Yrttejä omalta kasvimaalta ja kalaa lähijärveltä – vastuullisen keittiön herkut syntyvät suomalaisen ruuan aidosta mausta

Päijänteen rannalla idyllisessä Haapasaaressa vallitsee auvoisa tunnelma, kun vierailija saapuu Savutuvan Apajalle. Suosittu juhlapaikka tilausravintoloineen ja -saunoineen on luotu entisajan keskisuomalaiseen talonpoikaismiljööseen. Suomalainen aitous paistaa läpi paitsi luonnonläheisestä ympäristöstä myös herkullisesta lähiruuasta, jota tehdään pieteetillä paikallisten tilojen antimista.

Savutuvan Apajan ruuat ovat keittiömestari Kätlin Savelan käsialaa. Olipa kyseessä sitten valmis talon menu tai ryhmälle räätälöity menu, pääroolissa ovat aina lähitilojen ja keskisuomalaisen luonnon raaka-aineet.

”Esimerkiksi kuhaa ja ahventa saamme Keurusselän kalastajilta, possua Laukaan lihakarjatilalta, vihanneksia Jämsän pelloilta ja jopa ternimaitoa Pihtiputaan maitotilalta. Käymme tutustumassa viljelijöihin paikan päällä, joten tiedämme tarkkaan, mistä ruokamme on peräisin”, Savela kertoo.

Ravintolan pihapiiri on luonnonsuojelualuetta ja siitä erityinen, että sieltä saadaan talteen kesän satoa myös omasta takaa. Kun pihan laidalla kukkivat viinimarjapensaat ja omenapuut, kypsyvät kasvimaan mullassa muun muassa herneet, pavut ja kesäkurpitsat. Ensimmäistä kesää pihalla ovat pörränneet myös mehiläiset, joiden valmistamaa hunajaa voidaan hyödyntää vaikkapa jälkiruuissa.

”Kesällä valmistamme ruokia monesti ulkona. Kun lihat tirisevät grillissä ja kalat kypsyvät savustuspöntössä, voi omalta kasvimaalta poimia sopivat yrtit kuhunkin ruokalajiin. Karitsa ja savumuikku ovat tämän hetken suosikkeja”, Savela hymyilee.

Metsä on ravintolan aarreaitta kesäisin ja syksyisin, koska koko yrityksen väki käy keräämässä marjoja ja sieniä milloin mistäkin lähimetsästä. Koska kaikkea ei käytetä saman tien, säilötään paljon luonnon herkkuja myös talven varalle. Viron Saarenmaalta aikoinaan Suomeen muuttanut Savela muistaa edelleen isoäitinsä opit vastuullisesta keittiöstä.

”Jo mummoni opetti aikoinaan, että kaikki mahdollinen on hyödynnettävä, eikä mitään saa heittää suotta hukkaan. Siksi säilömme vaikkapa sienet ja hillot kallioon louhitussa kellarissamme”, Savela sanoo.
Toki ruokatrendit muuttuvat koko ajan, ja niinpä Savutuvan Apajalla mietitään jatkuvasti uusia tarjoiluideoita. Uudenlaisten ruokalajien luominen viehättää Savelaa.

”Vaikka pidämme kiinni perinteisestä suomalaisesta ruokakulttuurista, haluamme soveltaa uusia tuulia tuttuihin makuihin. Niinpä olemme testanneet esimerkiksi härkäpavusta valmistettua jäätelöä, kuusenkerkkähummusta ja kombucha-juomaa. Ylipäätään kotimainen keittiö tarjoaa loputtomasti mielenkiintoisia mahdollisuuksia, ja teemme käytännössä kaiken alusta alkaen itse”, Savela kertoo.

Jokaisella ruokalajilla onkin aina oma tarinansa. Siksi Savutuvan Apaja tekee töitä sen eteen, että paikalliset tilat tulisivat esiin ruokailijoiden lautasilla. Rehellisesti tuotettu laadukas ruoka on Savelalle kaikki kaikessa ja jopa elämäntapa.

”Jos toiset tekevät ruokaa käsillä, on minun tapani tehdä sitä sydämellä. Ei ole väliä, kauanko ruuan tekemiseen kuluu aikaa, kunhan voin rehdisti seistä jokaisen raaka-aineen takana. Suomalaista ruokaa kannattaa arvostaa, koska se on uskomattoman hieno juttu”, Savela naurahtaa.

Juttu on julkaistu alun perin Keski-Suomen syyskuun 2019 Kauppakamari-lehdessä.